Scegliere la macchina giusta per fare la pasta è molto importante, ma non da meno è la procedura per prepararla. In questo articolo cercheremo di evidenziare i requisiti fondamentali necessari per preparare un’ottima pasta fresca.
Impasto
E’ ovviamente, il componente principale della pasta fatta in casa e per ottenere un ottimo risultato bisogna utilizzare un ottimo impasto. Per fare questo bisogna tenere presente che gli ingredienti devono essere di elevata qualità e molto freschi. Per quanto riguarda la farina si può usare quella 00 per le paste all’uovo, oppure la semola, o una combinazione dei due tipi.
Le uova possono essere utilizzate oppure omesse; la sfoglia realizzata con le uova tiene meglio la cottura ed è molto adatta per fare, ad esempio, i tortellini, ma anche i formati realizzati solamente con farina e acqua possono essere molto gustosi. È anche possibile utilizzare farine senza glutine come ad esempio quella di farro o di mais. Per quanto riguarda la pasta all’uovo, la proporzione ideale è di 1 uovo ogni 100 grammi di farina, indipendentemente dal tipo che si usa.
Non è necessario aggiungere acqua. Nel caso della pasta senza uova, d’altra parte è necessario aggiungere una quantità d’acqua sufficiente a creare un impasto piuttosto sodo. Se si desidera impastare a mano bisogna creare la classica fontana e porre le uova o l’acqua al centro. Ad ogni modo, è anche possibile utilizzare un’impastatrice. Infine, se si utilizzano farine con il glutine, l’impasto stesso va coperto e lasciato riposare per almeno una mezz’ora.
Spessore
Non tutti i tipi di pasta sono uguali. Oltre a variare gli ingredienti, un elemento che cambia in base al formato di pasta che si vuole preparare è lo spessore. In linea di massima, si può andare dai circa 2 millimetri delle fettuccine all’uovo, al mezzo millimetro della sfoglia necessaria per fare i tortellini o gli agnolotti. Come si è accennato in precedenza, tirare a mano la sfoglia in modo che risulti così sottile è molto difficile.
La macchina per fare la pasta, d’altra parte, consente di variare lo spessore dai 5-6 mm a meno di un millimetro. Tutto ciò che bisogna fare è girare una manopola. Per raggiungere uno spessore molto sottile, è consigliabile partire da quello più alto e ridurlo gradualmente, perché in questo modo si fa meno fatica nel caso delle macchine manuali, oppure il motore si sforza di meno nel caso delle macchine elettriche.
La macchina
Quest’ultimo requisito può sembrare ovvio, ma non lo è. Infatti, non tutte le macchine per fare la pasta sono uguali. Da quelle manuali a quelle elettriche, dai laminatoi alle macchine a estrusione, per preparare un’ottima pasta fatta in casa è molto importante scegliere il modello giusto. Sul mercato ne esistono molti tipi, ma l’importante è assicurarsi che siano robuste, abbiano i rulli intercambiabili e non rilascino particelle di metallo nell’impasto. Infine, se si amano cambiare spesso i formati di pasta, può essere utile scegliere un modello di macchina per fare la pasta sia eventualmente predisposta per l’utilizzo con accessori diversi.